味噌・醤油造り

鎌田醤油の味噌・醤油造り

地元の原材料と
創業からの製法にこだわり、
時間をかけて生み出す
味噌と醤油。

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  宮城県産の原材料に
  とことんこだわる。

  鎌田醤油では、地元・宮城県産の大豆、米、小麦を使って味噌・醤油を造っています。中でも、作付面積が全国上位の宮城県産大豆は、そのまま食べても栗のように甘くおいしい大豆です。こうした質の高い原材料と、微生物たちの仕事によっておいしい味噌・醤油が出来上がります。

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  時代が変わっても、
  先代からの考えを受け継いで。

  今やグローバルな社会となり、原材料を海外から仕入れることもできます。けれども私たちは、先代からの「地のものを使って仕込むのは当たり前」という考えを受け継ぎ、直接足を運んで吟味した農産物を大切に使い、これからも味噌と醤油を造り続けます。

醤油造り

process

宮城県産の大豆と小麦を
使って仕込む本醸造丸大豆醤油。

私たちの醤油造りは、醤油の麹づくりから搾りまでを一貫して行っていることが特徴です。
大豆を蒸して、炒った小麦に麹菌をまぶして「醤油麹」をつくり、塩水を混ぜてタンクに「諸味（もろみ）」を仕込む。職人の手で撹拌しながら、約1年半もの間発酵・熟成。それを3日かけて、ゆっくりゆっくり搾り出すことで、ようやく誰もが知っている醤油の姿が現れます。これらの作業を一貫して行っている醸造所は、日本全国にもそう多くはありません。
地元の原材料へのこだわりと受け継がれてきた醸造技術、職人の諸味管理、そして1年半という月日によって出来上がるのが、鎌田醤油の本醸造丸大豆醤油です。

醤油の絞りの工程

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味噌造り

process

変わらないおいしさのために、
たくさんの手間ひまをかけて造る蔵出し味噌。

味噌造りにおいても地元の原材料にこだわり、宮城県産の大豆と米を使用。
熟成味噌（辛口の仙台味噌）は、大豆を蒸して旨みを十分に引き出すように。淡色味噌（甘口の米麹味噌）は、米麹の甘さが引き立つように大豆の処理を変えています。
また、自社で米から米麹をつくり、味噌造りに適した麹を仕込んだ後、素材が味噌へと変わっていくその過程を見守り、麹菌の働きが十分に行えるように温度を調節したり、天地返し（味噌の上下を返す）をしたり。たくさんの手間ひまをかけて、おいしい味噌になるように手助けをしています。
このような細かな作業の積み重ねと、微生物の働きにより、鎌田醤油の味噌が出来上がるのです。

味噌の製造工程

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守り継ぐもの

project

天保六年創業時から、
変わらない味のために
守り継いでいるもの。

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